La scelta di un ristorante, per un pranzo o una cena, la si fa in base a quel che il cliente cerca o vuol mangiare. Una delle caratteristiche del ristorante La Rambla è il modo in cui teniamo alla tradizione e alle antiche ricette locali. Per ottenerlo, io e il mio prezioso staff ci muoviamo tenendo bene in mente alcune semplici regole, nel rispetto di ogni cliente, dal menu onnivoro a quello vegano, passando per gli amanti dei formaggi, dei funghi o quant’altro.
Tutela dell’identità
La zona offre tantissimi prodotti che qui trovano il massimo splendore, o in alcuni casi si trovano esclusivamente dalle nostre parti. Un piatto con i pomodori del piennolo, i funghi o le castagne, hanno un sapore a Roccamonfina che è diverso e peculiare. Ad esempio, la zuppa di fagioli e castagne (rigorosamente colte in loco) di cui mi occupo personalmente, ha un’identità decisa e a suo modo unica.
Accoglienza
Ho già accennato al mio staff, che contribuisce a uno degli aspetti che si notano maggiormente, e che spesso fanno la differenza tra il cliente occasionale e quello che diventa abituale. L’accoglienza, che non esclude il modo in cui è arredato il locale, passa dal personale di sala, che deve saper esporre i vari piatti e farlo soprattutto con amore.
Cucina con amore
Ma se lavorare con amore serve al personale a stretto contatto con i clienti, lo stesso vale ai fornelli. Un errore comune è non porre nelle pietanze la passione per la cucina che chi fa questo lavoro deve avere. Attenzione, non è una questione empirica: cucinare con passione permette talvolta di cogliere una sfumatura del gusto, data ad esempio da una spezia, ed ecco che ne esce un piatto unico nel suo genere.
Ricette personali
Le ricette personali possono essere di due tipi: o provenienti da un retaggio familiare che a tavola ha avuto il picco massimo, come spesso accade in Campania ma non solo, o dall’estro del ristoratore o del cuoco. Un ristorante tradizionale deve offrire qualcosa di personale, anche una “semplice” commistione fra sapori più comuni, per diventare punto di riferimento.
Rispetto per la tradizione
Qui viene il bello: a volte personalizzare eccessivamente una ricetta la allontana dalla tradizione. Quindi il punto precedente non deve perdere di vista questo aspetto, il rispetto per la tradizione. La castagna primitiva, caratteristica di Conca della Campania, a La Rambla trova il modo di essere valorizzata, con un tocco personale che, appunto, non perde di vista i grandi padri dell’arte culinaria.
Passione per ciò che è antico
Grandi padri dell’arte culinaria che, a loro volta, non mancavano di metterci passione. E quindi, un locale del genere è quasi obbligato, piacevolmente, a seguire chi è venuto prima. Generazione dopo generazione, alcune ricette si sono affinate e ormai rasentano la perfezione. È un punto di partenza che non può essere sacrificato in nome della modernità, e che io cerco di preservare.
Prodotti tipici locali
Facevo cenno all’inizio ai pomodori del piennolo, le castagne primitive e i funghi porcini, che ovviamente si trovano alla Rambla, declinati in vari piatti. Ma ogni zona d’Italia ha i suoi prodotti tipici da valorizzare, per rendere un pasto indimenticabile per il cliente, magari lasciandolo così soddisfatto da farlo tornare più e più volte.